From wheat to bread, the impact of yeast in baking

Idioma: inglés

Editorial: Our Knowledge Publishing Feb 2021, 2021

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This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -This study is a product of the ANR Bakery research project. From a panel of 40 bakers, a selection of 4 types of sourdough, differentiated by the microbial diversity of the yeast and bacteria populations, was selected.The 4 bakers chosen on the specificity of their sourdoughs initiated 6 chef sourdoughs, during 3 weeks, in their work environment and with their practices, using 6 flours from a mixture of modern varieties and a mixture of varieties from ancient wheat populations, each cultivated in 3 different terroirs.The aim was to observe the effect of these factors (bakery, flour, terroir) on the characteristics of the leavens produced.From these master yeasts, all-point yeasts were prepared for the implementation of bread-making trials with a reference diagram using the flours of the study. The impact of these sourdoughs during bread-making and on the breads was characterised by observation of the properties of the dough and by measurements of acidity, gas production and the dosage of chemical components on the breads.Wheat and baking practices influence the activity of the yeast and the characteristics of the breads. 76 pp. Englisch.

N° de ref. del artículo 9786203349788

Título
From wheat to bread, the impact of yeast in baking
Autor
Elisa Michel Delphine Sicard
Editorial
Our Knowledge Publishing Feb 2021
Año de publicación
2021
Estado
Neu
Encuadernación
Taschenbuch
Idioma
inglés
ISBN 10
620334978X
ISBN 13
9786203349788
Peso del artículo
131 gramos
Dimensiones
220x150x6 mm

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