Proteolytic System of Lactobacilli: A Case Study

Idioma: inglés

Editorial: Noor Publishing Jan 2017, 2017

3330844051 / 9783330844056

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This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -The complex proteolytic enzyme systems of starter and non-starter lactic acid bacteria can complementarily act with rennet and/or indigenous milk proteinases in different phases of the long term process of cheesemaking and ripening. The overall reactions lead to a breakdown of casein into small peptides, amino acids, and primary as well as secondary products of metabolism.Enzyme modified cheese (EMC) supplemented with Neutrase ®0.5L,tends to induce accumulation of intense bitter peptides. This accumulation could be reduced by further treatment of the slurries with peptidases. When Neutrase and the crude enzyme extract from Lactobacillus casei ssp. casei LLG were added to the young or unripened cheese slurry followed by a controlled incubation process, an intense cheese flavor without bitterness was developed in three days.This study explains the important role of X-PDP in the debittering process of casein hydrolysates. The incubation of bitter EMC with cell free extract from Lactobacillus casei ssp. casei LLG has resulted in the debittering of EMC within a few hours. Strong evidence has been found to relate the debittering effect of crude extract to the action of X-PDP. 60 pp. Englisch.…

N° de ref. del artículo 9783330844056

Título
Proteolytic System of Lactobacilli: A Case Study
Autor
Mohammad B. Habibi Najafi
Editorial
Noor Publishing Jan 2017
Año de publicación
2017
Estado
Neu
Encuadernación
Taschenbuch
Idioma
inglés
ISBN 10
3330844051
ISBN 13
9783330844056
Peso del artículo
107 gramos
Dimensiones
220x150x5 mm

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