Functional and structural approaches in pasta development : The Role of Pulse Composition and Hydrocolloids in Shaping Gluten-Free Dough Functionality

Idioma: inglés

Editorial: LAP LAMBERT Academic Publishing, 2026

6209353738 / 9786209353734

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nach der Bestellung gedruckt Neuware - Printed after ordering - This review examines the functional and technological roles of pulses in gluten-free food matrices, with a particular emphasis on their interactions with hydrocolloids. It describes how the biochemical architecture of pulse flours-defined by their protein, starch, fiber, and phenolic fractions-shapes rheological responses, water mobility, and dough structuring processes. Central attention is given to hydrocolloids, whose thickening, gelling, and stabilizing properties compensate for the absence of gluten, enhancing cohesion, mechanical resistance, and water management, and thereby improving the technological and sensory quality of legume-enriched gluten-free doughs.The review also explores the contributions of proteins, enzymes, and physical treatments in modulating dough structure, viscoelastic behavior, and thermal transitions. It highlights the ability of legume-derived ingredients to simultaneously enhance texture and nutritional value in gluten-free formulations. Additionally, a comprehensive bibliographic overview details the origin, physicochemical traits, and nutritional properties of major pulses, along with their technological uses within the agri-food sector.…

N° de ref. del artículo 9786209353734

Título
Functional and structural approaches in pasta development : The Role of Pulse Composition and Hydrocolloids in Shaping Gluten-Free Dough Functionality
Autor
Sofiane Dairi
Editorial
LAP LAMBERT Academic Publishing
Año de publicación
2026
Estado
Neu
Encuadernación
Taschenbuch
Idioma
inglés
ISBN 10
6209353738
ISBN 13
9786209353734
Peso del artículo
96 gramos
Dimensiones
220x150x4 mm

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