Effects of cell wall degradation on the polyphenol content and profile of red berries during juice production

Idioma: inglés

Editorial: Cuvillier, 2021

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Zustand: Sehr gut | Sprache: Englisch | Produktart: Bücher | The quality of red juices is strongly determined by their content of anthocyanins since these are responsible for the nutritional value and organoleptic properties. The final anthocyanin concentration greatly depends on juice production and, more specifically, on the disintegration of the pectic substances in the cell walls during maceration which increases anthocyanin extractability. This work evaluates the potential of ultrasound treatment during enzymatic maceration to enhance pectin degradation. The application of this technique allows for gentle processing conditions regarding temperature and time compared to the conventional enzymatic treatment. Concurrently, the arising pool of soluble pectic oligosaccharides and polysaccharides can be increased which beneficially affects anthocyanin stability by complexation. The resulting interactions are multifaceted depending on the structural properties of both involved compounds. This thesis expands the knowledge of the molecular mechanisms of pectin degradation leading to soluble polymers that increase the stability of anthocyanins by complexation. …

N° de ref. del artículo 38152504/2

Título
Effects of cell wall degradation on the polyphenol content and profile of red berries during juice production
Autor
Larsen, Lena Rebecca
Editorial
Cuvillier
Año de publicación
2021
Estado
Sehr gut
Encuadernación
Encuadernación de tapa blanda
Idioma
inglés
ISBN 10
373697518X
ISBN 13
9783736975187
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