Cereals in Breadmaking : A Molecular Colloidal Approach
Idioma: inglés
Editorial: CRC Press, 1993
- Tapa dura
- Nuevo
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nach der Bestellung gedruckt Neuware - Printed after ordering - This reference text describes the breadmaking process at the molecular level, based on surface and colloidal science and introducing colloidal science with a minimum of theory.;Reviewing the current molecular and colloidal knowledge of the chain from wheat grain to bread, the book: discusses the structure of the dough, how a foam is formed during fermentation and how starch gelatinization induces the formation of an open-pore network, such as the bread crumb; covers new results on the gluten structure in bulk and at interfaces, as well as on phase separation in the dough; presents a complete model of all structural transitions from dough mixing to the formation of a bread; details the physicochemical properties of proteins, lipids and carbohydrates in wheat and other cereals, and considers their modes of interaction; and explores recent progress in the shape of biomolecular assemblies, derived from forces and curvature at interfaces.;The text provides nearly 850 citations from the reference literature.…
N° de ref. del artículo 9780824788162
- Título
- Cereals in Breadmaking : A Molecular Colloidal Approach
- Autor
- Kare Larsson
- Editorial
- CRC Press
- Año de publicación
- 1993
- Estado
- Neu
- Encuadernación
- Buch
- Idioma
- inglés
- ISBN 10
- 0824788168
- ISBN 13
- 9780824788162
- Peso del artículo
- 752 gramos
- Dimensiones
- 240x161x26 mm
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