Descripción
Dabiz Muñoz (Diverxo, Madrid). ¿Cómo es posible que en tan pocos años la Guía Michelin haya reconocido a Diverxo con 3 estrellas? ¿Es acaso la nueva imagen que quiere transmitir Michelin? David representó en la presentación de la Guía en Francia a la nueva generación de cocineros. ¿Se rompen las reglas? ¿Se establecen unos nuevos cánones? ¿Es este joven madrileño el lider de una generación de cocineros que se despojan de clichés? David Muñoz es consciente de que cualquier movimiento que haga va a estar sujeto a comentarios. Virgilio Martínez & Pía León (Central, Lima). El futuro más rabioso de América Latina pasa de manera clara por Quintonil de Jorge Vallejo en Ciudad de México, Maní de Helena Rizzo y Daniel Redondo en São Paulo, Boragó de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile y, sin duda, por Central de Virgilio Martínez y Pía León en la capital peruana. Muchas coincidencias entre todos: jóvenes, con una generación previa de cocineros que abrieron la veda en su país, respetuosos al máximo con la materia prima y decididos a hacer de la culinaria de su país una riqueza de cara al resto del mundo. Mario, Diego y Rafael Sandoval (Coque, Humanes). Rafael es, sin duda, uno de los artífices silenciosos del excepcional momento por el que pasa Coque. Rafael es raza. Diego es fuerza. Este tipo alto y fuerte sabe bien lo que significa el sacrificio y el equipo. Mario asimila este momento dulce con mucha naturalidad, siendo consciente de que se trata de un camino de largo recorrido para el que se siente sobradamente preparado. Mario es pasión. Édgar Núñez (Sud777, Ciudad de México). Abróchense los cinturones. Un hiperactivo nos visita en estas páginas. Conocer a Édgar Núñez y pasar 24 horas con él significa caer rendido. Agotarse. Extenuación. Este cocinero de 33 años es ya una de las puntas de lanza de la cocina contemporánea en México junto a Jorge Vallejo (Quintonil), Daniel Ovadía (Paxia) o Pablo Salas (Amaranta), por ejemplo. Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María). Ángel León es Mar. Ángel León es ya uno de los máximos representantes de la vanguardia. Ha llevado un tema como es el mar a su máximo exponencial. ¿Pero hay un más allá? Dos años de inconformismo, de búsqueda real de su propio mensaje. Estaba claro que al principio parecía todo muy difícil de entender. Sobre todo, cuando hace dos años decidió quitar la carta del restaurante Aponiente y solamente servir un menú degustación porque su cocina ya no se podía comer a la carta. Se trataba de la manera de que todo tuviera cierto sentido. Teresa Gutiérrez (Azafrán, Villarrobledo, Albacete). La Mancha profunda. Aunque nada nunca es demasiado profundo. Visitar Azafrán es obligatorio, como al resto de restaurantes pequeños en cuanto a mediáticos, pero grandes en cuanto a ilusión, esfuerzo y fuerza. Apicius, lo decíamos en la edición anterior, apuesta por la juventud y por los proyectos cargados de pasión. José Avillez (Belcanto, Lisboa). La cocina expresa diferentes momentos de conocimiento, de aprendizaje y de reflexión, y comunica no sólo a través de la técnica sino, primordialmente, la madurez, la personalidad y el alma. Jordi Roca (El Celler de Can Roca). Jordi Roca es uno de los máximos exponentes de la vanguardia, del pasen y desfasen , del buen humor, del despelote . ¿Qué se puede esperar de alguien que cuando contaba sólo 19 años se marca un postre de esos que pasan a la historia de la cocina? Ese Viaje a La Habana fue mucho más que un trayecto de ida y vuelta. Jesús Escalera & Fer Covarrubias (La Postrería, Guadalajara, México). .Esto es La Postrería y ellos lo han logrado. Un pequeño espacio donde rendir culto a la cocina dulce, con guiños más comerciales para acercar al comensal, para educarlo y para extender, cual red que se teje de manera incansable, una cultura gastronómica global. Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, Madrid). Sergi Arola es el ángel y el demonio. Esa dualidad individualizada de verdades como puños. El hombre fuerte que r. N° de ref. del artículo ABE-1643190640731
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