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Fermentación del Cacao: Microorganismos Esenciales para el Desarrollo del Aroma y Sabor del Chocolate - Tapa blanda
Reseña del editor:
El conocimiento del proceso de manufactura para obtener el chocolate a partir de las semillas del fruto del árbol de cacao ha sido transmitido de generación en generación. Cuando se inició el estudio de este proceso se creía que durante la etapa de la fermentación el objetivo principal era el de eliminar la pulpa mucilaginosa que rodea la semilla. Con ello se facilitaría el secado y su almacenamiento. Posteriormente se observó que durante el proceso cuando se omite la etapa de fermentación, las semillas de cacao son amargas y astringentes y posteriormente cuando son procesadas para obtener el chocolate no se desarrolla su sabor y aroma característico. Hoy se sabe que la principal razón de la fermentación durante el proceso de elaboración del chocolate es la de inducir los cambios bioquímicos para que posteriormente se desarrolle el color, el aroma y los precursores del sabor. Estos cambios bioquímicos fundamentalmente son llevados a cabo por microorganismos. Los que se encuentran activos durante la fermentación del cacao se desarrollan en sucesión. En un principio dominan las levaduras, a continuación las bacterias ácido-lácticas y acéticas, y finalmente las bacterias esporuladas
Biografía del autor:
Es profesor-investigador en la UNIDA del Instituto Tecnológico de Veracruz, Mexico. Trabaja en proyectos relacionados con el Control Biológico de hongos aplicando técnicas de Bioquímica y Biología Molecular. Ha graduado a 35 estudiantes de licenciatura, Maestria y Doctorado y ha publicado mas de 20 articulos científicos en revistas internacionales
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- EditorialEAE Editorial Academia Espanola
- Año de publicación2011
- ISBN 10 3846569917
- ISBN 13 9783846569917
- EncuadernaciónTapa blanda
- Número de páginas80
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Fermentación del Cacao
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Fermentación del Cacao: Microorganismos Esenciales para el Desarrollo del Aroma y Sabor del Chocolate (Spanish Edition)
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Fermentacin del Cacao Microorganismos Esenciales para el Desarrollo del Aroma y Sabor del Chocolate
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Fermentacion del Cacao
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