Le repas d'Arkadiusz: Apicius à Clermont-Ferrand (Le verre et l'assiette) - Tapa blanda

À Clermont-Ferrand, le chef polonais Arkadiusz Zuchmanski crée une cuisine originale, étoilée par le guide Michelin, inspirée par ce repas gastronomique des Français classé patrimoine de l’humanité par l’UNESCO.

Cet art du « bien manger », impliquant un choix attentif des mets et un rituel dans leur service, veut que les festivités de la table commencent par un apéritif et se terminent pas un digestif, avec la dégustation d’au moins quatre plats, un accompagnement de légumes, fromage et dessert.

Le repas d’Arkadiusz, tout entier voué à la convivialité et à la curiosité gustative propose neuf étapes : l’apéritif est suivi par les amuse-bouche ; viennent ensuite l’entrée, puis le poisson et/ou la viande ; des pains variés accompagnent chaque assiette, jusqu’au fromage ; un entremets précède le dessert et des mignardises mettent une touche finale à cette célébration du goût.

Arkadiusz Zuchmanski fait vivre la grande tradition gastronomique française dans la modernité et avec l’originalité que lui insuffle sa culture polonaise. Apicius, le nom de son restaurant étoilé, dit sa passion de l’histoire et des maîtres. C’est à Clermont-Ferrand que ce compagnon cuisinier du tour de France des devoirs unis s’est enraciné. La ville l’a adopté et lui a même accordé en 2015 une place en son cœur, adossée au marché Saint-Pierre.

Né en Pologne en 1969, Arkadiusz Zuchmanski a décidé de devenir cuisinier à 12 ans, convainquant ses parents de l’inscrire dans une école spécialisée éloignée de son domicile. Il a poursuivi sa route jusqu’à Paris à 25 ans, pour continuer d’apprendre aux sources de l’excellence culinaire. La route encore a accompagné son apprentissage de compagnon du tour de France des devoirs unis. Au Vendôme et chez Lenôtre à Paris, il a complété ses gammes, avant de réaliser son rêve en 2008, en ouvrant, avec son épouse Marguerite, son propre restaurant, à Clermont-Ferrand. Deux ans plus tard, une étoile Michelin couronnait la cuisine d’Apicius. Et en 2012, c’est le ministère de la Culture français qui distinguait Arkadiusz en le faisant chevalier des Arts et des Lettres.