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Cocinar al vacío (2ª Edición): 10 (Biblioteca Gastronómica) - Tapa dura

 
9788446043409: Cocinar al vacío (2ª Edición): 10 (Biblioteca Gastronómica)
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La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.

En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.

Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin; es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.

Bienvenidos a la cocina sin aire.

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Reseña del editor:
A partir de ingredientes de máxima calidad, Tony Botella propone un amplio repertorio de recetas hechas con la técnica del vacío, en el que tradición e innovación se dan la mano. Esta técnicaestá orientada para todo tipo de restaurador: es no es algo sofisticado y exclusivo de la alta la cocina y de grandes cocineros de estrella Michelin, sino que está dirigido también al estudiante de hostelería. Esta segunda edición añade nuevas recetas de platos y un nuevo apartado sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos.

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  • EditorialEdiciones Akal
  • Año de publicación2016
  • ISBN 10 8446043408
  • ISBN 13 9788446043409
  • EncuadernaciónTapa dura
  • Número de edición2
  • Número de páginas336

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Editorial: Ediciones Akal, 2010
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Botella González, Antonio
Publicado por Ediciones Akal (2016)
ISBN 10: 8446043408 ISBN 13: 9788446043409
Antiguo o usado Tapa dura Cantidad disponible: 1
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Botella,Tony
Publicado por AKAL (2016)
ISBN 10: 8446043408 ISBN 13: 9788446043409
Antiguo o usado Tapa dura Cantidad disponible: 1
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