La cocina del Cantábrico. Cenador de Amós (Cocina de autor) - Tapa blanda

ABC XL Semanal 11/01/2009:una concepción culinaria que, con los pies puestos en la tradición y los sabores locales, deja volar la imaginación por las técnicas innovadoras y la destreza del matiz... ponen al alcance de los domingueros del fogón... ideas y soluciones que engrandecen y facilitan el horizonte de la buena mesa.

Una estrella Michelín, dos soles Campsa, un 8,5 otorgado por la Guía Gourmetour y un 7,5 por Lo mejor de la gastronomía son las credenciales que presenta al mundo culinario El Cenador de Amós desde la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones con el chef Jesús Sánchez a la cabeza. El libro se divide en varios capítulos. El primero de ellos escrito por el prestigioso periodista Martín Ferrand Comer y gozar en Cantabria, quiere presentar al lector esta Comunidad Autónoma como granero gastronómico a través de sus productos y ferias. Así, por un lado habla de sus productos de mar: pescados como la anchoa, el bonito, los maganos, la lubina y el rape, así como la industria conservera y mariscos representativos como las maseras, el buey, el bogavante y las almejas. Por otro están los productos de la tierra: la huerta enormemente prolífica de la zona (tomate, pimiento, patata, alubias, cebolla, limones...), las carnes (tudanca y vaca rubia), los fantásticos quesos (Liébana, Garnilla, Tresvisu, Picón), las bebidas (vino y orujo fundamentalmente) y los dulces, como los sobaos, las quesadas, los hojaldres de Torrelavega o las corbatas. Posteriormente, Jesús Sánchez nos dará su visión de la cocina. Esta filosofía sirve como hilo conductor para el siguiente capítulo, en concreto, el referido al propio Cenador y la exposición de cómo se trabaja en él. Jesús hablará sobre su funcionamiento, desde el trato con los proveedores a las diferentes partidas de la cocina, pasando por el servicio, el sumiller, los diferentes salones y espacios del local y, por supuesto, el Aula de Cocina del Cenador, que desde hace un tiempo quiere convertirse en punto de encuentro y difusión de la tradición culinaria de Cantabria y de las técnicas, conocimientos y aplicaciones que sobre la cocina realiza Jesús. Finalmente, habrá 90 recetas del Cenador de Amós, clasificadas en aperitivos salados, entrantes, pescados, carnes, postres y petit four, donde nos muestra una cocina moderna pero engarzada en su tierra Cantabria.