Nuevos tacos clásicos de Lorena García (Spanish Edition)

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9780451476920: Nuevos tacos clásicos de Lorena García (Spanish Edition)

«Su casa estará llena de deliciosos olores y sabores gracias a estas recetas fáciles de seguir». —Art Smith, chef de Oprah Winfrey y autor best-seller
 
Una de las chefs preferidas de Estados Unidos da un giro saludable y emocionante a la mejor comida callejera de América Latina
 
El TACO. La AREPA. La EMPANADA. El TAMAL.
De las calles de México y Venezuela a Ecuador, Puerto Rico y Cuba, estos platos vernáculos representan una característica compartida por nuestras culturas latinas: el concepto de comida en un recipiente, ¡de alimentos abrazados!
            Deconstruyendo cada nuevo estilo de tacos en sus elementos, Lorena le muestra cómo crear cada una de las deliciosas capas que lo componen: desde la envoltura, pasando por el relleno y llegando a las coberturas, entre las que se cuentan ensaladas y salsas. Así, dará usted un nuevo nombre y un acento latino al sureño Hoppin’ John, cubrirá los plátanos más dulces con las cebollas encurtidas más ácidas y aprenderá cómo hacer acompañamientos extraordinarios como el cremoso maíz peruano gratinado, un sabroso succotash de tres tipos de frijoles y unas frituras de aguacate.
            Estas recetas llenas de sabor están pensadas para acompañarse unas a otras y para compartir, dependiendo de sus antojos o de la ocasión. Una vez que domine los elementos, las posibilidades de combinaciones serán infinitas y estará cocinando fácilmente, comiendo y navegando sin esfuerzo a través de un mundo nuevo y vertiginoso hecho de platillos latinos que encantarán a todo el mundo.

"Sinopsis" puede pertenecer a otra edición de este libro.

About the Author:

LORENA GARCÍA, dueña de restaurantes, estrella de la televisión y autora de libros de cocina nacida en Venezuela, es actualmente una de las chef más prominentes del país. Es conocida por diversas series de televisión (Top Chef Masters, Top Chef Estrellas, Sazón con Lorena García, Lorena en su Salsa y El mejor de los peores, por nombrar sólo algunos), por una exitosa cadena de restaurantes y por su libro Nuevos clásicos latinos de Lorena García. Fue la creadora del menú Cantina Bell de Taco Bell y tiene su propia línea de utensilios de cocina en HSN: Lorena Bella Kitchen Collection. Vive en Miami, Florida.

Excerpt. © Reprinted by permission. All rights reserved.:

ELOGIOS PARA NUEVOS TACOS CLÁSICOS DE LORENA GARCÍA

—JOY MANGANO

—ART SMITH, chef de Oprah Winfrey y autor best-seller

—CHEFS JAIME MARTIN DEL CAMPO y RAMIRO ARVIZU

Tacos de Churrasco de pollo, vea la receta aquí

INTRODUCCIÓN

Al igual que su gente, los alimentos callejeros de América Latina dan la bienvenida con un cálido abrazo. Nuestras historias pueden ser diferentes, nuestras entonaciones únicas, nuestros ritmos puramente regionales, pero de un modo u otro, nuestros platos más queridos vienen acunados en maíz.

Estos platos ofrecen bocados dentro de bocados, sublimes estallidos de sabor contenidos en terrosas envolturas de maíz. Tan simple como puedan parecer un taco, una arepa o un tamal, contienen más que un conjunto de ingredientes. Transmiten los grandes intangibles que distinguen nuestras historias, las notas de sabor de una ciudad en particular, los métodos de cocción de una región, para no mencionar los recuerdos compartidos de una familia.

Como pequeñas declaraciones de identidad, cada bocado explica los matices entre México y Venezuela, Ecuador y Puerto Rico, Perú y Cuba.

Los platos cuentan historias. Y a veces, esas historias hacen eco de los ritmos de un lugar o de una cultura en particular, en tanto que otras veces hacen eco de una mezcla de ritmos.

Y cuando exploramos los ritmos culinarios que compartimos en América Latina y el Caribe, debemos rendir un homenaje al taco.

Permítame utilizar vagamente este término aquí. No me estoy refiriendo a la tortilla ni al relleno del taco, sino más bien a un concepto compartido por nuestras culturas latinas: el concepto de alimentos en un recipiente, de alimentos abrazados.

¿Y si usamos ese recipiente para mostrar la amplia variedad de la cocina de América Latina? ¿Qué pasaría si ampliáramos el concepto del humilde taco y construyéramos una nueva plantilla de tacos?

Construimos inicialmente esta plantilla al deconstruir el concepto: tenemos un recipiente, elaborado casi siempre con masa de maíz, un relleno, unos ingredientes y unas técnicas que hacen que esos elementos se conjuguen.

Ese recipiente puede adquirir la forma de un taco, una arepa, un sope, una empanada e incluso de un tamal. Puede llevar cualquier número de rellenos y coberturas, y combinarse con cualquier número de acompañamientos. Si domina los elementos, sus posibilidades y combinaciones serán infinitas.

Veo este libro como una propuesta para una comida maravillosa e interactiva en la que ustedes podrán llevar sus propias opciones de maridaje a la mesa. Le presento decenas de recetas, pero puede combinarlas de la manera que quiera. Y aunque es un libro de tacos, pue-de suprimir la tortilla (o el recipiente que se especifique en la receta) por completo. Esa es la magia de estas recetas: están hechas para el maridaje y para compartir en función de sus deseos o de la ocasión.

Podrá notar, sin embargo, que estas recetas de Nuevos tacos clásicos tienen un tema recurrente en la forma en que se arman. En su mayor parte, se construyen en capas: recipiente, relleno, crocancia y salsa.


   · Su recipiente puede ser crocante como un taco de tortilla crujiente, o blando como un tamal.
   · Sus rellenos —carnes, mariscos y/o vegetales— darán el eje central de sabor a su comida.
   · Luego está el aspecto crujiente: las ensaladas que añaden contrastes de textura al plato.
   · Agregue un elemento de crema o de salsa para ayudar a conectar los sabores, y tendrá un bocado deliciosamente complejo.

La clave del éxito está en desarrollar capas de sabor que se complementen entre sí. Todo es cuestión de equilibrio y de contraste.

Pero también de frescura. A menudo me acuerdo de los fantásticos tacos de pescado que he comido en Playa del Carmen, México. Son tacos sencillos elaborados con ingredientes simples por cocineros de comidas callejeras. Pero la calidad de los ingredientes los eleva. El pescado es fresco; las tortillas, recién hechas; las coberturas son un estudio de contrastes como, por ejemplo, el pescado rebozado, iluminado por notas de limón y cilantro que bailan sobre trozos de aguacate fresco y cremoso. Se trata de un bocado que cuenta la historia de la ciudad costera donde habita.

En mi país natal, Venezuela, las historias hacen eco de pequeños carritos de comida que salpican las calles. No son como los refinados camiones de comida que transitan por Los Ángeles o Miami, sino estufas móviles de las que salen arepas calientes y frescas, rellenas con carne, queso, frijoles o cualquier otro relleno que usted desee.

Lo que permanece constante en estas arepas es su innegable esencia de maíz. Desde el elote dulce al maíz más rígido, es el sólido hilo conductor que circula por los matices de nuestras culturas. Es un ingrediente amado en toda América Latina. Pero el tipo de maíz que elegimos, la manera de cocinarlo y comerlo, es algo que cambia de una cultura a otra.

En mi Venezuela, la harina de maíz fue uno de los primeros ingredientes que busqué cuando era niña para experimentar en la cocina de mi madre. El aroma de la masa harina emanando de un comal caliente, de una plancha ardiente o de una olla humeante de tamales todavía me remite a una mañana en Caracas hace muchos años, cuando hice mi primer experimento en la cocina. Yo tenía seis años y estaba decidida a hacer tamales para mi madre y mi hermano.

Me metí en la cocina, saqué un poco de harina de maíz precocida y la mezclé en una pasta de masa, tal como había visto hacer tantas veces a mi madre. Vertí la mezcla para tamales en trozos irregulares en papel aluminio y los eché al agua hirviendo. Luego hice unos huevos revueltos para servir con estos pequeños tamalitos. ¡El desayuno!

Puse una pequeña mesa en el medio de la sala e invité a mi madre y a mi hermano a que vinieran a desayunar. (Pobrecita de mi mamá: ¡qué lío dejé en su cocina!).

Aún hoy, si me piden que describa mi desayuno favorito, tendría que responder como alguien que nació y se crió en Venezuela: arepas y huevos.

El desayuno en mi país no es desayuno sin una arepa gruesa de maíz, tan suave y esponjosa que se puede abrir con un tenedor y rellenarse. Fresca y muy ligeramente dulce, es nuestro pan. Las arepas en Venezuela son como las galletas que se comen por la mañana en el Sur de Estados Unidos.

En la vecina Colombia, la arepa es un poco más delgada, pero es sabrosa e igualmente venerada.

Viaje al altiplano andino desde Chile a Ecuador, y encontrará sustanciosos pasteles de choclo.

En Brasil, la harina de maíz da una calidad terrosa al bolo de fubá, una torta de maíz que es deliciosa si se acompaña con el café de la mañana.

Viaje al norte de América Central, y encontrará una gran variedad de tortillas amasadas a mano, gruesas, delgadas y rellenas. En Nicaragua y Honduras, las tortillas tienden a ser más delgadas y flexibles, perfectas para envolver carnes a la brasa. Los salvado-reños, a quienes les gustan las tortillas más pequeñas y gruesas, comen sustanciosas pupusas, unas tortillas gruesas de maíz rellenas con todo, desde chorizo picado a chicharrón.

En México, la manipulación de la masa es más que un arte; es una ciencia culinaria. La masa dura de maíz se vuelve más fle-xible, saludable y sabrosa gracias a un antiguo proceso alcalinizante conocido como nixtamalización, y adquiere un asombroso número de formas: tacos, sopes, huaraches, tostadas y otros.

En Cuba, la harina de maíz, que está repleta de carne de cerdo y de hierbas aromáticas, se envuelve en una hoja de maíz y se cocina a fuego lento en agua para hacer tamales.

¿Cómo pasamos de los tacos a los tamales? Trace la ruta desde las masas, pasando por los rellenos y llegando a las coberturas, y se sorprenderá de la cantidad de platos «inspirados en los tacos» que encontrará.

En calidad de chefs, nuestro arte es la comida que exploramos, cocinamos y servimos. Es así como nos conectamos con el mundo y la razón por la cual siempre queremos «decir» algo con nuestros platos. Para mí, no hay nada mejor que crear una comida con mis manos —una comida que sale de mi corazón— y alimentar a otros.

Aunque me inspiro en las versiones clásicas de los platos favoritos de América Latina, los hago míos al experimentar con notas saladas y dulces, con elementos de contraste, con sabores que cruzan osadamente fronteras culinarias y geográficas. Los animamos a hacer lo mismo. En esto consisten los nuevos tacos clásicos.

Seremos creativos con nuestros ingredientes. Utilizaremos hierbas, vegetales y frijoles para dar sabor a la masa de maíz. Usaremos hojas de plátano en lugar de papel aluminio para envolver nuestros tamales. Experimentaremos con una variedad de ensaladas, salsas y cremas.

Ese es mi objetivo al escribir este libro: honrar nuestra cocina compartida a través de platos frescos, modernos y completamente latinos.

En su mayor parte, estas recetas no requieren horas de trabajo en la cocina. Tienen el propósito de ser accesibles, compartibles y dignas de celebración, incluso en una noche de semana.

Algunas de estas variaciones de tacos encierran su contenido por completo, otras ofrecen un pequeño vistazo y otras saludan con las puertas abiertas. Pero en cualquier caso, esto es muy cierto: todas ellas dan la bienvenida con un cálido abrazo y un corazón abierto.

NUEVOS TACOS CLÁSICOS

LA BASE

DIOS TE SALVE, MAÍZ.

La masa de maíz, sabrosa y resistente, es un recipiente perfecto para nuestros rellenos: desde carnes asadas con salsas o quesos fundidos, a mariscos marinados, pescado frito y crujiente o braseados lentos y hermosos.

Tan simples como puedan parecer un taco o una envoltura de arepa, su base de maíz no tiene nada de sencilla. Con sus aromas de nuez casi minerales, el maíz da una subtrama terrosa a las principales líneas argumentales de la cocina latinoamericana.

Pero imagine que añade notas de sabor a la masa, y que estas hacen eco o contrastan con el relleno de un taco. Haremos esto al agregar remolacha a la masa para las telitas venezolanas para obtener un resultado espectacular en términos de tonalidad, y agregaremos cilantro para obtener un acabado fresco y herbáceo.

Añadiremos toques de sabor y color a los tamales usando pimentones rojos asados y aceite de achiote de colores brillantes. Y profundizaremos en los sabores de las clásicas reinitas con zanahoria fresca y frijoles negros.

Quienes sigan una dieta libre de gluten se darán gusto: la mayoría de las recetas de este capítulo no contienen trigo, y ofrecen deliciosas alternativas a las típicas mezclas de harinas sin gluten. Obviamente, y dado que la masa de maíz no contiene gluten, se requiere un poco de amor y delicadeza para evitar que se desmorone.

Una nota sobre la preparación: si no tiene tiempo para hacer sus propios recipientes de maíz, puede sustituirlos por tortillas compradas en la tienda. Sin embargo, espero que las siguientes recetas lo animen a probar el enfoque casero. Con un poco de práctica, verá que trabajar con la masa de maíz no es tan desalentador como podría pensar.

RECETAS DE MASA

AREPAS

TELITAS:

Panes planos de harina de maíz que pueden ser crujientes o blandos, con variaciones de sabor

Telitas de queso

Telitas de anís y piloncillo

Telitas de remolacha

Telitas de cilantro

Telitas de zanahoria

Telitas de frijol negro

Telitas de maíz morado (peruano)

REINITAS:

Arepas pequeñas y crujientes, con variaciones de sabor

Reinita clásica

Reinitas de remolacha

Reinita de cilantro

Reinitas de zanahoria

Reinitas de frijol negro

TORTILLAS:

Envolturas a base de harina de maíz

Tortillas blandas de maíz

Tortillas crujientes

Tostadas (variación de la tortilla, con un método de cocción diferente, pero con los mismos ingredientes y procedimientos)

Tortillas de maíz azul

Tortillas esponjosas

SOPES:

Tortas de masa frita

TAMALES

Tamales de maíz dulce

Tamales de pimentón rojo asado

TORTILLAS, AREPAS Y REINITAS DE MAÍZ TRILLADO BLANCO:

Recetas a base de maíz trillado

AREPAS

Estos discos esponjosos siempre están presentes en la cocina venezolana y en la colombiana. Preparadas fácilmente con harina de maíz precocida, las arepas son tan adaptables como deliciosas: disfrútelas al desayuno, el almuerzo, la cena o la merienda.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos

PORCIONES: 8 (de 4,5 onzas cada una)

INGREDIENTES:

2 tazas de harina de maíz precocida (harina de masarepa)

1 cucharada de sal kosher

2½ tazas de agua

1 cucharada de aceite vegetal (para engrasar la sartén)

1. Mezcle la harina de maíz precocida y la sal en un tazón. Añada el agua y amase la mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la masa no se pegue a sus manos. (Si la masa parece demasiado dura y se rompe mientras la amasa, añada unas cucharadas de agua caliente; si está demasiado pegajosa, agregue un poco más de harina de maíz).

2. Divida la masa en 8 bolas iguales (de alrededor de 4,5 onzas cada una) y aplane cada una entre sus palmas, formando una empanada de 4 pulgadas de diámetro y de ½ pulgada de grosor.

3. Caliente el aceite en una sartén grande y antiadherente a fuego medio-bajo por 2 minutos. Vierta 3 o 4 arepas en la sartén (dependiendo del tamaño del molde). Las arepas deben chisporrotear al caer a la sartén.

4. Cocine las arepas de 6 a 8 minutos hasta que estén doradas y tengan una corteza agradable. Deles vuelta y dore por el otro lado de 6 a 8 minutos más. Luego cubra las arepas y cocine al vapor por 5 minutos más.

TELITAS

La palabra «telita» inspira estas tortas delgadas de maíz perfumado. Ela- boradas con harina de maíz precocida, se pueden disfrutar blandas o crujientes y fritas. De cualquier manera, son ideales para experimentar con sabores. Añádales queso o frijoles negros para obtener un sabor más rico; remolacha o zanahoria para un toque de color; cilantro para una nota herbácea; o semillas de anís y panela o piloncillo para un final dulce.

TELITAS DE QUESO

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 5–6 minutos

PORCIONES: 12 círculos (de 1,5 onzas cada uno)

INGREDIENTES:

1 taza de harina de maíz precocida (harina de masarepa)

1 cucharadita de sal kosher

1 taza de agua

¾ de taza de queso fresco, rallado

1 cucharada de aceite vegetal

1. Bata la harina de maíz y la sal.

2. Vierta el agua, el queso fresco y el aceite en un tazón mediano. Agregue poco a poco la mezcla de harina, revolviendo hasta integrar bien. La masa se desprenderá al principio, pero la harina absorberá el líquido.

3. Comience a amasar la masa en un recipiente. La masa estará lista para darle forma en alrededor de 5 minutos, cuando esté muy suave y no se pegue a sus manos. (Si la masa parece demasiado dura y se rom...

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