Nuevos Clásicos Latinos: Ideas frescas para platos favoritos (Spanish Edition)

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9780451476791: Nuevos Clásicos Latinos: Ideas frescas para platos favoritos (Spanish Edition)

“Creo que Lorena García es actualmente una de las chefs latinas más emocionantes de Estados Unidos. Ella tiene un estilo maravilloso para cocinar y ha logrado capturar sabores increíblemente auténticos a través de sus recetas accesibles y fáciles de seguir. La comida de Lorena es deliciosa, fresca y vibrante. Quiero comer y cocinar todo lo que contiene este libro”.
?CURTIS STONE


Lorena García, una de las chefs latinas más populares del país y nos brinda este libro de cocina que resulta indispensable para cualquier persona a la que le gusten los sabores frescos y audaces de la Nueva Cocina Latina.
¿Cuál es el secreto de la maravillosa comida de inspiración latina? Que crea capas de sabor que se despliegan en cada bocado. Y eso es justo lo que García hace en su primer libro de cocina, en el que ofrece platos fáciles de hacer e irresistiblemente deliciosos con un sabor “exótico”, a pesar de que todos los ingredientes puedan ser fácilmente encontrados en el supermercado más cercano a usted. En este libro encontrará clásicos latinos como el Nuevo arroz con pollo, mientras que los clásicos hogareños estadounidenses adquieren un giro moderno de gastronomía Neolatina. Desde los suculentos Taquitos de pargo con salsita de jícama y manzana a las versátiles arepas —los esponjosos panes planos de maíz que son para la mesa venezolana lo que las baguettes para la francesa—, las más de cien recetas de este volumen llevan a los amantes de la comida latina mucho más allá de los tacos y las empanadas.
Lorena García saca de los restaurantes una de las tendencias culinarias más actuales de la cocina estadounidense y la lleva a la cocina del hogar, donde todo el mundo podrá disfrutarla. Trabajando a partir de una base de artículos básicos de despensa que facilitan replicar y ampliar estas comidas, García muestra a los cocineros y cocineras de casa cómo añadir un toque latino a casi cualquier plato, desde las albóndigas hasta la salsa marinara. ¿Quiere comida reconfortante con estilo? ¿Quién puede resistir platos tan sabrosos y apetecibles como los siguientes?:
· Guacamole machacado
· Sopa cremosa de maíz tostado
· Taquitos de salmón con salsita de habanero horneado
· Costillitas con mango a la barbacoa

¿Todavía tiene espacio para el postre? Los de García son tan sencillos como satisfactorios: Arroz pegajoso con dulce de leche, Higos caramelizados con vainilla y queso de cabra con papayas a la parrilla, Mousse con chocolate picante, dulces toques para terminar una comida perfectamente preparada.
Dedicado al concepto atemporal de la cocina como una expresión de amor ?una idea presente en todas las culturas?, Nuevos clásicos latinos es un libro delicioso, ideal para ser compartido alrededor de la mesa con familiares y amigos.

"Sinopsis" puede pertenecer a otra edición de este libro.

About the Author:

Lorena García, dueña de restaurantes, estrella de la televisión y autora publicada nacida en Venezuela, actualmente ocupa un lugar entre los chefs de mayor prestigio del país. Lorena es conocida gracias a diversas series de televisión —como Top Chef Masters, Top Chef Estrellas, Sazón con Lorena García, Lorena en su salsa y Novatos vs. Chef, entre otros. Tambien por su exitosa cadena de restaurantes y sus libros de cocina. Inmediatamente después de haber publicado con éxito su primer libro de recetas —Lorena Garcia’s New Latin Classics, cuya versión es español tiene usted en sus manos—, Lorena llevó su amor por la cocina a un lugar más alto al crear la colección Lorena Bella Kitchen Collection para la cadena HSN.
En un principio, Lorena planeaba ser abogada y así fue como obtuvo un título universitario en Asistencia Jurídica al tiempo que aprendía inglés. Pero pronto se dio cuenta de que su corazón no estaba ahí y, entonces, Lorena dejó el mundo de las leyes para inscribirse en la Universidad Johnson & Wales de donde se tituló en Artes Culinarias. En fechas más recientes, Lorena recibió un doctorado honoris causa en la misma materia.
Lorena es la fundadora de Big Chef, Little Chef, un amplio programa sin fines de lucro con sede en Miami, Florida —la ciudad donde reside—, destinado a ayudar a los niños y a sus familias a que tomen control de sus hábitos alimenticios y, en última instancia, de sus vidas.

Excerpt. © Reprinted by permission. All rights reserved.:

INTRODUCCIÓN

Para mí, cocinar es la máxima expresión del amor. A través de un plato sencillo pero sabroso, me conecto con amigos y familiares para mostrarles lo mucho que me importan. El gesto de cocinar y dar mi tiempo para ayudar a nutrir a alguien es muy conmovedor y personal. La comida no tiene que ser cara o extravagante: hay una razón por la cual las recetas caseras como las albóndigas, la pasta, el pollo con arroz y el guacamole son alimentos reconfortantes. No importa cuál sea el origen de su familia o en qué lugar del mundo viva, regalar una comida preparada en casa siempre es recibido con aprecio y gratitud.

Sin embargo, cuando quiero compartir una comida reconfortante la hago a mi manera, y lo que hace que mi versión de estas tradicionales comidas caseras estadounidenses sea diferente es el toque latino, la vuelta de tuerca de sabores intensos y frescos que les doy. Me crié en Caracas, Venezuela, y muy pronto aprendí que el alma de la comida latina es el sabor. Es la fuerza del cilantro, la potencia del ácido de los cítricos recién exprimidos y el golpe de picante de un jalapeño.

Las más de cien recetas en este libro de cocina elevarán los platos cotidianos a un nuevo nivel de sabor, porque la cocina latina consiste en construir niveles de sabor —la profundidad de un sofrito de cebolla, zanahoria y pimentones; la riqueza de un caldo de pollo hecho en casa; la intensidad del queso fresco—. Los sabores se desarrollan a medida que se da cada mordisco: frescos, fuertes, concentrados, atrevidos. Esta dinámica es lo que hace que la comida latina sea tan deliciosamente irresistible.

Mi aproximación a la cocina latina moderna consiste en llevar una gran variedad de influencias de todas partes del mundo a los alimentos que amamos. La comida latina es arroz con pollo, arepas, tortillas, empanadas, ceviche y tacos (¡por supuesto!), pero también fideos soba con jengibre y soya, y lomo de cerdo relleno con manzanas y nueces con una salsa de mango y vainilla. Así como la comida estadounidense es más que hamburguesas y pastel de manzana, la comida latina moderna es más que sólo tacos y guacamole.

La cocina latina es un crisol de culturas, y nuestra cara es la de muchas naciones y tierras. Nuestra comida expresa esas hermosas influencias —de China y Japón, de Italia, Alemania y África y de la cocina indígena que se remonta a los imperios azteca e inca—, pero siempre con un toque latino inconfundible. Así que si están esperando tan sólo tacos y empanadas en este libro de cocina, se encontrarán con una sorpresa deliciosa.

Cuando era niña, tuve la suerte de obtener lo mejor de ambos mundos: la cocina latina tradicional y el gusto por la cocina internacional. Mi madre tenía un trabajo de tiempo completo, y aunque le encantaba (¡realmente!) comer, no tenía mucho tiempo para cocinar. Entonces, yo comía la comida que preparaba mi niñera Leo. Ella hacía todos los reconfortantes y conocidos platos latinos: pollo asado, sopas y guisos, arepas de maíz recién hechas y fideos, la pasta tan común en toda América Latina.

Mi mamá viajaba mucho al extranjero por razones de trabajo y muchas veces me llevaba con ella. Cuando yo era adolescente, tuve la oportunidad única de visitar los países de los que habían venido muchos de los inmigrantes de Suramérica, entre ellos Italia, Alemania y Japón, y de degustar la comida que la gente de esos países llevó a Venezuela. Me aficioné a los sabores exóticos y, cuando regresaba a casa, me gustaba invitar a todos mis amigos para prepararles comidas basadas en la gran cantidad de sabores diferentes que había encontrado: tal vez ravioli con cuatro quesos y salsa de crema o quizá un salteado en wok con carne marinada y muchos vegetales. ¡Incluso antes de saber que lo mío era la comida, ya lo era!

Aunque siempre me ha gustado entretener a mis amigos y familiares cocinando para ellos, la idea de ser chef profesional nunca me cruzó por la mente: aún no había escuelas culinarias en Venezuela. Así que seguí los pasos de mi familia y estudié Leyes mientras organizaba cenas y fiestas en mi casa. Seguí cocinando, viajando, experimentando e inspirándome. No pasó mucho tiempo antes de que combinara con éxito mis dos mundos, aplicando las bases de la buena cocina latina —por ejemplo, realzando el sabor de un plato usando una salsa— a recetas provenientes de todo el mundo.

Poco después de graduarme de la escuela de Leyes en el año 2000, mi familia y yo nos mudamos a Miami. Seguí cocinando y agasajando constantemente, preparando siempre comida sencilla y sabrosa, dejando que los ingredientes hablaran por sí solos. Pronto se hizo evidente que yo estaba mucho más apasionada por la comida que por las leyes, y no pasó mucho tiempo antes de que un viejo amigo de la familia me sugiriera que estudiara en una escuela culinaria. Un año después allí estaba yo, a punto de graduarme de la Universidad Johnson & Wales y lo único que me faltaba era completar mi pasantía.

Durante mi último mes en la pasantía estaba friendo un pescado y el aceite me salpicó en la cara, escaldando mi piel tan severamente que permanecí varias semanas en el hospital recuperándome de las quemaduras. Aunque me sentí traumatizada emocional y físicamente, me di cuenta de que no podía dejar que eso me impidiera convertirme en chef y acepté mi accidente como si fuera parte de mi experiencia educativa. Después de ser dada de alta, me fui de viaje en una gira por las mejores cocinas de varios continentes y cociné junto a algunos de los mejores chefs de Europa y Asia. A través de esa experiencia definí mi estilo de cocina moderna latina con un toque mundial, y pronto comencé a pensar en abrir mi propio restaurante. Luego de una gran búsqueda espiritual, regresé a Estados Unidos y logré mis sueños de ser chef de mi propia cocina.

Para 2004 había abierto dos exitosos restaurantes en Miami: Food Café y Elements; presentaba un programa de televisión en Telemundo y otro en Univision: Despierta América; había abierto Lorena García Cocina, mi restaurante en el aeropuerto, y lanzado Big Chef, Little Chef, una iniciativa que enseña a las familias cómo comer sanamente con el objetivo de reducir la obesidad infantil. Había participado también en Latino in America, la aclamada serie de CNN que me expuso a una audiencia estadounidense aún más amplia. Todo esto me condujo a un emocionante programa de televisión de NBC, America’s Next Great Restaurant, y a mi primer libro de cocina, un proyecto muy esperado y pensado ¡del que estoy muy orgullosa!

He aprendido mucho a través de mis experiencias como chef, de mis viajes, de mis encuentros diarios con cocineros y cocineras hogareños y de los retos de la vida real. Me inspiré en estas experiencias cuando estaba escribiendo este libro de cocina. Por ejemplo, a medida que avancen a través de sus recetas, notarán una serie de elementos recurrentes que se enumeran a lo largo de las listas de ingredientes. Una de mis metas principales era no darle a la gente una enorme lista de compras y una despensa llena de ingredientes que no utilizarían de nuevo. Como soy sensata y económica, decidí optar por un denominador común de ingredientes que permitiera a cocineros y cocineras intentar casi cualquier receta de este libro (la mayor parte de los ingredientes, por cierto, está ampliamente disponible en su tienda de comestibles local; consulte aquí para encontrar estos artículos de despensa). Al cocinar siguiendo los conceptos básicos de sofritos, caldos y salsitas —para nombrar algunos—, podrán dar un toque latino instantáneo a casi cualquier plato, desde el pastel de carne a la salsa marinara.

Al igual que mi cocina, la organización de este libro es poco tradicional. En lugar de estar dividido en categorías como sopas y platos de acompañamiento, la organización se basa en cómo decido qué cocinar para una comida. Rara vez me siento en casa y me digo: «tengo que hacer un plato de pollo». No, realmente pienso: «Mis sobrinos vendrán esta noche a cenar. Su apetito es enorme y, sin duda, traerán a un grupo de amigos. ¿Qué querrán comer?» y recurro entonces a las recetas de «Cocina casera: Los platos favoritos» en busca de inspiración. O digo: «¡Me estoy muriendo de hambre! Tengo que hacer algo delicioso y rápido». Entonces me dirijo a «30 minutos: Comida deliciosa sobre la marcha». O: «Hace tanto calor que no puedo soportar la idea de prender el horno. ¿Qué puedo cocinar que no requiera mucha preparación?». Lo encontrarán en «¡Afuera! Saque la mesa de su cocina», todo un capítulo dedicado a platos que requieren poco esfuerzo, sin estufas ni hornos. Cocinar según la ocasión y las circunstancias es una gran manera de abrirse a nuevas ideas, y creo que ustedes se encontrarán probando nuevos platos que se adaptan a todas las circunstancias. Además, para facilitar su uso, cada capítulo incluye entradas, seguidas de platos principales y acompañamientos. Los postres tienen un capítulo aparte. Sólo en caso de que lo necesiten, también encontrarán un índice en la parte posterior del libro, que enumera cada receta por su categoría tradicional. Por último, Nuevos clásicos latinos ofrece consejos para surtir una despensa o alacena, además de recetas básicas que los platos de este libro utilizan como base en materia de sabor.

Permitir influencias latinas en la comida que ustedes ya conocen y de la que tanto gustan, ofrecerá todo un nuevo mundo de posibilidades para su cocina. Desde los clásicos platos latinos modernizados a los platillos favoritos de la cocina casera estadounidense presentados con un toque latino, espero que disfruten cocinando a través de este viaje culinario mundial, tanto como yo lo hice al crearlo.

LA DESPENSA

En un mundo perfecto, todos pasaríamos tiempo en la cocina cocinando despacio y a fuego bajo, dejando que las salsas adquirieran lentamente su sabor en la estufa mientras que un asado se ablanda durante horas en el horno. Sin embargo, mi realidad es probablemente muy similar a la suya ¡y me considero afortunada de poder reservar incluso treinta minutos a la cocina para preparar una comida antes de desplomarme en el sofá!

Es por eso que decidí dedicar todo un capítulo a la preparación de comidas rápidas. Creé las recetas en este capítulo para que funcionen con mi estilo de vida y con mis gustos. Todas ellas le permitirán obtener sabores maravillosamente frescos y robustos en un tiempo rápido: en menos de treinta minutos, para ser exacta.

Ya sea que esté al final de un largo día o atendiendo a una visita inesperada, cuando se trata de comida sobre la marcha, por lo general no tengo un plan. Recurro a las ensaladas, sopas, platos rápidos de mariscos, pastas y salteados en wok, utilizando ingredientes que tengo en mi refrigerador y despensa (vea los ingredientes indispensables de la despensa aquí). Esto no quiere decir que no haya recetas rápidas en otros capítulos, sino que estas son diferentes porque son mis favoritas de todos los días, la comida que preparo cuando necesito algo reconfortante, satisfactorio y rápido.

ENTRADAS

Tiradito de atún con vinagreta de naranja roja

Frijoles negros y hummus al jalapeño con llovizna de hierbas frescas

Almejas y mejillones en caldo de limonaria

SOPAS

Sopa de zanahoria y jengibre

Caldo de tomate con almejas y calamares crujientes

Sopa de chipichipi

ENSALADAS

Ensalada de soba y ajonjolí con vegetales crujientes y hierbas

Atún a la parrilla sobre pasta con tomates cherry y aceitunas

PLATOS PRINCIPALES

Mero a la plancha con tomates secos y espinacas

Camarones en salsa de enchilado

Cerdo salteado en wok con berenjenas picantes

Fricasé suramericano de pollo

Lomo saltado con papayas a la parrilla

Orecchiette verdes especiadas

TIRADITO DE ATÚN CON VINAGRETA DE NARANJA ROJA

Para 6 personas

El tiradito es la respuesta del Perú al sashimi y al pescado crudo. Es similar al ceviche, excepto que el pescado se corta más delgado y, en lugar de un adobo, se sirve en un plato rociado con una salsa estilo vinagreta. Normalmente no lleva cebolla (la cual se incluye con frecuencia en los ceviches) y me gusta añadir chalotes picados a la vinagreta para más intensidad. El granate de la naranja roja combinado con el rojo oscuro del atún es absolutamente hermoso.

¼ de taza de Vinagreta de naranja roja

1 filete de atún para sushi de 8 onzas, cortado en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor, en sentido transversal

2 jalapeños, partidos a la mitad, desvenados, sin semillas y cortados en rodajas finas

2 cucharadas de Pimentones rojos confitados , finamente picados

1 cucharadita de sal marina gruesa

Divida la vinagreta en seis platos. Coloque unas pocas lascas de atún en cada plato, superponiéndolas ligeramente una sobre la otra. Coloque una tira de jalapeño en cada lasca de atún y luego agregue un poco de los pimentones confitados. Espolvoree cada rebanada de atún con un poco de sal y sirva de inmediato.

VARIACIÓN: Tiradito de salmón silvestre

Sustituya el atún por salmón silvestre fresco para una ligera variación. Si no encuentra naranjas rojas, prepare el tiradito con la Vinagreta fuerte de cítricos aquí.

FRIJOLES NEGROS y HUMMUS AL JALAPEÑO con LLOVIZNA DE HIERBAS FRESCAS

Para 1½ tazas

Los frijoles negros son uno de los ingredientes básicos de Suramérica por ser muy versátiles, saludables y asequibles. En esta receta, el sabor del hummus se ve potenciado por los jalapeños, y los garbanzos tradicionales son reemplazados con frijoles negros. El hummus tiene un color profundo y rico, una textura maravillosamente cremosa y un sabor vivo gracias a las hierbas frescas. Pruébelo con telitas tiernas, en un sándwich en lugar de mayonesa o con vegetales crudos. Si utiliza frijoles enlatados en vez de cocinados en casa (vea aquí), asegúrese de enjuagarlos con agua fría para eliminar gran parte del sodio.

1¼ tazas de frijoles negros cocinados

2 cucharadas de pasta de tahini de ajonjolí

1 jalapeño, partido a la mitad, sin semillas y finamente picado

½ tomate pequeño, sin semillas y finamente picado

1 diente de ajo grande, partido a la mitad

1½ cucharadas de jugo de limón amarillo fresco

1½ cucharaditas de pimentón dulce

1½ cucharaditas de comino en polvo

1 pizca de sal kosher

⅓ de taza de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de Llovizna de hierbas

Rebanadas de telitas con queso, pan pita o vegetales crudos (como los palitos de zanahoria y pepino, los ramilletes de coliflor y los tomates uva), para servir

Para hacer el hummus, coloque los frijoles negros, la pasta de ajonjolí, el jalapeño, el tomate, el ajo, el jugo de limón amarillo, el pimentón, el comino y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulse hasta mezclar bien, utilizando una espátula de caucho para raspar los lados del tazón si es necesario. Agregue lentamente el aceite de oliva sin apagar el procesador, y procese hasta que la mezcla esté completamente suave y bien combinada. Sirva el hummus en un plato mediano y use el respaldo de una cuchara para nivelarlo; haga un pequeño agujero en el centro. Vierta 1 cucharada de Llovizna de hierbas en el centro y rocíe la cucharada restan...

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